Truffe d’été à Aups en mai : un autre visage du Var
À Aups, la truffe d’été prend le relais dès le mois de mai et offre un autre visage du Var. Dans ce bourg du Haut Var, la capitale hivernale de la truffe noire se réinvente autour de la variété Tuber aestivum, plus légère, plus solaire. Pour un voyageur curieux, découvrir la truffe à Aups au printemps constitue une porte d’entrée idéale vers la Provence intérieure et les gorges du Verdon toutes proches.
La truffe d’été, ou truffe Tuber aestivum, se récolte de mai à août sur les collines calcaires qui entourent le village. Moins chère que la truffe noire Tuber melanosporum, elle permet de goûter aux truffes sans plomber le budget d’un week-end gastronomique. Les trufficulteurs varois y voient une façon de lisser leur activité sur l’année et de maintenir un tourisme intercommunal plus régulier entre Aups, Tourtour, Moissac Bellevue et les lacs des gorges du Verdon.
Le cœur de ce dispositif reste le marché aux truffes d’été, organisé par le Syndicat des trufficulteurs du Var sur la place Frédéric Mistral, au centre du village. Ce syndicat fédère les producteurs du département et garantit la qualité de chaque truffe tuber vendue, qu’il s’agisse d’un petit tuber ou d’un gros spécimen prêt à être râpé sur des asperges. Pour le visiteur, ce marché de la truffe à Aups est un sas d’entrée vers un réseau de trufficulteurs, de maisons spécialisées et de restaurants qui travaillent la truffe avec précision.
Mercredi et jeudi matin : deux marchés, deux ambiances autour de la truffe
Le mercredi matin, le marché général d’Aups occupe la place Mistral et les rues adjacentes, de 8 h à 13 h environ. On y vient tôt, vers 8 heures, pour sentir la fraîcheur des légumes, repérer les producteurs de fromages de chèvre et discuter avec un trufficulteur qui vend encore quelques truffes Tuber aestivum. Le marché du mercredi reste le meilleur moment pour observer comment la truffe s’insère dans un panier de saison, entre asperges, œufs fermiers et huile d’olive du Haut Var.
Le jeudi matin, même hors saison hivernale, un petit marché truffe se maintient, comme une réminiscence du grand marché de la Tuber melanosporum. Les truffes d’été y apparaissent progressivement, parfois mélangées à quelques truffes de fin de saison, toujours contrôlées par le président syndicat et son équipe. Ce marché aux truffes du jeudi, plus confidentiel, permet de comparer les parfums, de comprendre la différence entre une truffe Tuber aestivum bien mûre et une truffe noire restée en cave.
Pour organiser une journée centrée sur la truffe à Aups en mai, l’idéal est de combiner les deux marchés, en prévoyant une visite à l’office tourisme entre les achats. L’Office de Tourisme d’Aups, installé à quelques minutes de la place Mistral, oriente vers les trufficulteurs varois qui acceptent les visites de truffière ou les démonstrations de cavage. On y trouve aussi des cartes des gorges du Verdon et des lacs gorges, utiles pour prolonger le séjour au-delà du seul marché truffes.
De la truffe au cavage : rencontrer les trufficulteurs varois sur le terrain
La truffe ne se comprend vraiment qu’en suivant un trufficulteur et son chien dans les chênes verts. Autour d’Aups, plusieurs trufficulteurs varois organisent des sorties de cavage, souvent en petit groupe, tôt le matin pour profiter de la fraîcheur. Ces balades guidées permettent de voir comment un tuber se forme, comment le sol se lit, comment la truffe Tuber aestivum se différencie d’une truffe Tuber melanosporum au premier coup d’œil.
Le Syndicat des trufficulteurs du Var coordonne ces initiatives, en lien avec l’office tourisme et les communes voisines comme Moissac Bellevue. Dans ce village perché, Moissac Bellevue, la vue sur les lacs gorges du Verdon rappelle que la truffe est un produit de paysage autant que de gastronomie. Les projets de tourisme intercommunal autour des lacs et des gorges du Verdon intègrent désormais ces visites de truffière, pour que la truffe d’été à Aups devienne une étape naturelle d’un séjour entre eau turquoise et collines.
Certains trufficulteurs varois ont fait de leur maison une véritable maison truffe, où l’on peut suivre une visite commentée avant de passer à table. On y parle de tuber, de sols, de météo, mais aussi de prix, avec un discours transparent sur la truffe Tuber aestivum et la truffe Tuber melanosporum. « Une bonne truffe d’été bien mûre, c’est d’abord une histoire de patience », résume ainsi un producteur local, souvent cité dans les avis laissés sur des sites Google. Pour préparer ces rencontres, les voyageurs consultent parfois Nice Matin, Var Matin ou des sites Google, mais le filtre le plus fiable reste encore la recommandation de l’office tourisme et du syndicat local.
Tables, maisons et accords : cuisiner la truffe d’été en mai
À Aups, la truffe d’été quitte vite le panier pour rejoindre l’assiette, notamment dans quelques maisons spécialisées. La Maison de la Truffe, souvent appelée maison truffe par les habitués, propose une scénographie pédagogique avant de passer à la dégustation. On y comprend comment une truffe Tuber aestivum, râpée au dernier moment, peut transformer une simple brouillade ou un plat d’asperges.
Les Caves de Provence et la Maison Plantin, toutes deux très présentes dans le paysage local, jouent un rôle de passeurs entre producteurs et restaurateurs. Elles travaillent avec des trufficulteurs varois sélectionnés, garantissant la traçabilité de chaque truffe d’été et de chaque tuber destiné aux tables de la région. Au restaurant La Bastide, à quelques minutes en voiture, la truffe d’été à Aups en mai s’invite sur un menu qui fait la part belle aux légumes du moment, avec un accord particulièrement juste entre asperges du Pertuis et lamelles de truffe Tuber aestivum.
Pour un voyageur qui aime préparer lui-même, le marché truffes et ces maisons spécialisées permettent d’acheter une petite truffe d’été, de la rapporter dans une maison louée à Moissac Bellevue ou près des gorges Verdon. On la glisse dans un bocal avec des œufs, on attend un matin, puis on prépare une omelette avant de partir vers les lacs gorges. Ce geste simple, répété de maison en maison, ancre la truffe d’été dans une pratique quotidienne plutôt que dans une seule table étoilée.
Un dimanche bien pensé : Aups, Tourtour et les gorges du Verdon
Un dimanche de mai peut se construire comme un triptyque, avec Aups en point de départ. On commence par un passage sur la place Mistral, même hors jour de marché, pour sentir le centre de gravité du village et repérer les adresses liées à la truffe. Puis on file vers Tourtour, dix kilomètres plus loin, pour un café en terrasse face aux collines du Haut Var.
Après ce détour, direction les lacs des gorges du Verdon, en une trentaine de minutes de route depuis Aups. Les projets intercommunaux autour des lacs et du tourisme intercommunal cherchent à mieux relier ces espaces, afin que la truffe d’été à Aups ne soit plus un îlot isolé mais une étape d’un itinéraire cohérent. Sur place, une baignade ou une simple visite des belvédères permet de mesurer le contraste entre la fraîcheur de l’eau et la chaleur minérale des truffières.
Sur le chemin du retour, on peut s’arrêter à Moissac Bellevue pour une dernière vue sur le Verdon, avant de regagner sa maison d’hôtes à Aups. Ce va-et-vient entre village, lacs et gorges du Verdon donne une autre lecture du Var, loin des clichés littoraux relayés par Nice Matin ou Var Matin. Pour prolonger cette approche plus exigeante, on pourra s’intéresser aux tables repérées par des guides comme Gault et Millau dans la région Provence Alpes Côte d’Azur, dont certaines sont présentées dans un panorama des meilleures tables de la région.
FAQ sur la truffe d’été à Aups et le voyage dans le Haut Var
Quand a lieu le marché de la truffe d’été à Aups ?
Le marché de la truffe d’été à Aups se tient chaque mercredi matin pendant la saison estivale, sur la place Frédéric Mistral. Il est conseillé d’arriver tôt le matin pour profiter du choix le plus large et échanger avec les trufficulteurs varois. Hors saison principale, un petit marché aux truffes peut subsister le jeudi matin, avec une offre plus réduite.
Qu’est-ce que la truffe d’été Tuber aestivum ?
La truffe d’été, ou Tuber aestivum, est une variété de truffe qui se récolte de mai à août dans les sols calcaires du Haut Var. Son parfum est plus léger et plus noisetté que celui de la truffe noire Tuber melanosporum, ce qui la rend idéale pour accompagner les légumes de printemps. Son prix est généralement plus accessible, ce qui permet de l’utiliser plus généreusement en cuisine.
Comment organiser une visite autour de la truffe à Aups ?
Pour organiser une visite centrée sur la truffe à Aups, le plus simple est de commencer par l’office tourisme situé près de la place Mistral. L’équipe oriente vers le Syndicat des trufficulteurs du Var, les marchés aux truffes et les trufficulteurs qui proposent des démonstrations de cavage. Il est recommandé de réserver à l’avance les sorties en truffière, surtout les week-ends de mai et de juin.
Comment se rendre à Aups depuis la côte varoise ?
Aups se rejoint facilement en voiture depuis Draguignan ou la côte varoise, en moins d’une heure de route selon le point de départ. La route traverse un paysage de collines, d’oliveraies et de forêts de chênes, typique de l’arrière-pays du Var. Une fois sur place, le village se parcourt à pied, ce qui facilite les visites de marché, de maison de la truffe et de restaurants.
Peut-on combiner truffe, lacs du Verdon et villages perchés en un seul séjour ?
Un séjour de quelques jours permet de combiner sans difficulté la truffe d’été à Aups, les lacs des gorges du Verdon et les villages perchés comme Tourtour ou Moissac Bellevue. La distance entre Aups et le lac de Sainte-Croix reste raisonnable, ce qui autorise des allers-retours dans la journée. Cette combinaison offre un équilibre entre gastronomie, balades aquatiques et découverte de l’architecture provençale.